Witam, błonnik powinno się wykluczyć z ustalenia kaloryczności diety. Zalecana ilość błonnika w diecie 25 -40 g dziennie. W diecie wegańskiej i nie tylko, ta ilość będzie przekroczona.
Na potrzeby ustalenia kaloryczności diety, przyjmuje się, że kaloryczność błonnika wynosi tak jak Pan wskazał 4 kcal/1 g. Bierze się ona ze spalenia węglowodanów w bombie kalorymetrycznej w warunkach laboratoryjnych podczas którego wydziela się ciepło.
Błonnik, to różnorodne substancje w większości pochodzenia roślinnego wliczane do związków bezazotowych wyciągowych obliczonych na podstawie oznaczanych chemicznie składników pokarmowych: BAW= 100 - (woda + azot x 6.25 + tłuszcz surowy + popiół surowy) określanych na potrzeby żywieniowe jako węglowodany, mimo że lignina (zaliczana do błonnika) przyłączona do węglowodanów nie jest węglowodanem. Błonnik podawany w tabelach wartości odżywczej produktu oznacza się inną metodą. Następnie obliczamy ilość węglowodanów przyswajalnych: Wp = BAW - błonnik. Węglowodany przyswajalne dostarczają nam energii obliczanej w następujacy sposób: Wp (g) x 4 (kcal/g). Tę ilośc energii uwzględniamy do obliczenia kaloryczności całego produktu.
Problem polega na tym, że producenci różnie podają ilość węglowodanów nie zaznaczając, czy są one łatwo przyswajalne, czy nie. Raz podają ilość błonnika, innym razem nie. Jeśli podany jest błonnik, można policzyć kaloryczność produktu wg dwóch opcji i porównać z kalorycznością podaną przez producenta. W ten sposób ustalić jaki rodzaj węglowodanów mamy w tabeli. W przypadku pokarmów pochodzenia zwierzęcego, nie ma problemu, bo one nie zawierają błonnika.
Jak jest faktycznie z kalorycznością błonnika? Błonnik nierozpuszczalny nie jest trawiony przez enzymy własne organizmu, a więc nie dostarcza kalorii. Błonnik rozpuszczalny w wodzie w pewnym stopniu jest trawiony przy udziale enzymów bakteryjnych w jelicie grubym, dostarczając nam krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, wtedy jego kaloryczność wynosi 4 kcal/1 g. Średnio cały błonnik dostarcza teoretycznie 2 kcal/1 g.
Powyższe nieścisłości wynikają z metod oznaczeń chemicznych i przyjętych wytycznych.
